Yoshoku Steikas (Yōshoku Steak)

Yōshoku Steak - jautienos steikas pagardintas karamelizuotais svogūnais.

Kad suprasti kodėl Yōshoku, reikėtų turbūt truputį istorijos.

Iš pavadinimo matosi, kad tai kažkas rytietiško, tiksliau japoniško. Reikėtų žinoti, kad ne visi patiekalai kuriuos ragaujate net pačioje Japonijoje yra tradiciniai japoniški patiekalai. Japonų virtuvė yra skirstoma į Washoku - tradicinė japonų virtuvė ir Yōshoku - išvertus į ang. Western style food.

 Kaip žinia Japonija amžius gyveno saviizoliacijoje ir tik XIX amžiaus gale su imperaturiumi Meiji ji baigėsi. Meiji teigė, kad idėjos iš Vakarų turės teigiamą įtaką Japonijos vystymuisi. Viena iš reformų buvo raudonos mėsos importo draudimo panaikinimas ir Vakarų virtuvės vystymąs. Taip gimė Yōshoku virtuvė. Dažniausiai tai europietiški patiekalai adaptuoti japonams (ang. "Japanized version" of European dishes), kurie turi net Vakarietiškus pavadinimus.

Taigi, užteks istorijos einam gaminti. Gaila orai dar neleidžia lauke užkurti grilį, tad gaminu virtuvėje. Kas liečia pačio steiko, tai galima Rib Eye ar Sirloin steiką kepti. Aš iškepiau Rib Eye steiką. Mėsai duodam pailsėti. Kol mėsa ilsisi gaminam padažą.

Padažui reikės :

1/4 stiklinės MIRIN padažo

1/4 stiklinės Sojos padažo

1 didelės svogūno galvos

2 skilteles česnako

1 a.š. ryžių acto

truputį sviesto

Keptuvėje ištirpinam sviestą ir suberiam susmulkintą svogūną ir česnako skilteles. Ant mažos ugnies, dažnai maišant kepam maždaug 8 min. kol svogūnai liks auksinės spalvos.

Padidinus ugnį iki vidutinės supilame Sojos ir MIRIN padažą. Pastoviai maišydami verdam maždaug 1 minutę, kol nugaruos pagrindinis skystis. Įpilam 1 a.š. ryžių acto ir verdam visai trumpai, apie 30 sek. Padažas gatavas, perpilam į dubinėlį ir duodam jam atvėsti.

Garnirui galima skrudintų bulvyčių ar daržovių keptų ant grilio.

Skanaus !

Burgeris su plėšyta kiauliena (Pulled Pork Burger)

Plėsyta kiauliena (Pulled Pork) tradiciškai yra gaminama letai, ilgai ir su dūmu.  Pulled Pork ima šaknis JAV Pietryčiuose, Tenesy (Tennessee) tačiau kiekvienam regione ar valstijoje ją ruošia savaip. Tenesy burgeriams Pulled Pork yra gaminamas iš kiaulienos mentės ir patiekiama su barbekiu padažu. 

Pirmą kartą gaminsiu ne ant žarijų ir ne su dūmeliu, o puode ant viryklės.

Kiaulienos mentę gausiai ištrinam prieskoniais. Įkaitinam keptuvę ir gerai apskrudiname mentę iš visų pusių. 

Atskirame inde sumaišome alų ir barbekiu padažą. Padažą galima maišyti su Colą, spanguolių arba mangų sultimis, šviesiu ar tamsiu alumi.

Į puodą dedame mentę, svogūną, česnaką ir užpilame viską sumaišytu padažu.  

Uždengus puodą dangčiu troškiname ant vidutinės ugnies tol, kol mėsa taps labai minkšta ir ją bus lengva suardyti šakute. Mano mentis 1,2 kg. troškinosi apie dvi valandas. Turint termometrą išmatuojame vidinę mėsos temperatūra, ji turėtų būti apie 95°C .

Gatavą mėsą suardome šakute. Suplėšytą mėsą sumaišome su puode likusiu sutirštėjusiu padažu. Į burgerį dedame suplėšytą mėsą, BBQ Padažą ir gaivių ColeSlaw salotų.

Skanaus  !

Kiaulienos steikas (St.Louis Pork Steak)

Steikas iš kiaulienos ? Tikrai taip !

JAV vyrauja keturi pagrindiniai BBQ stiliai, mėsos paruošimo būdai : North Carolina Style , Memphis Style - vyrauja kiauliena ir pačios seniausios barbekiu tradicijos.  Kiti du yra Kansas City Style ir Texas Style  - karaliauja jautiena, retkarčiais kiauliena. 

Tačiau nereikia nuvertinti ir likusių kitų. Kiekviena valstija ar regionas turi tik jai būdingų mėsos paruošimo būdų, vienas jų - St.Louis Style. 

St.Louis Style garsėja savo barbekiu padažu (BBQ Sauce) ir kiaulienos patiekalais. Patiekalas Nr.1 - St.Louis Pork Steak, gaminamas iš kiaulienos mentės. 

Taigi, turim mentę ir pradedam gaminti. Mėsą marinuojame sausu mišiniu kuriam pagaminti reikės :

2 a.š. rūkytos paprikos miltelių
2 a.š. šviežiai grūstų pipirų
1 a.š. čili miltelių
2 a.š. kalendros

2 a.š. druskos 

Sumaišome prieskonius ir gerai jais ištriname mėsą. Užkuriam grilį ir apskrudiname mėsą iš abiejų pusių.

Kol kepa mėsa gaminame BBQ padažą, tiksliau jau gatavą sumaišome su alumi. Kaip jau minėjau,  St.Louis Style barbekiu garsėja savo padažais ir idealiausiai būtų jį pasigaminti pačiam,  bet kaip pirmam kartui nusprendžiau apseiti su gatavu iš parduotuvės.      

Beja neretai vietoje alaus yra naudojama Cola ar Soda. Aš naudojau šviesų alų. 

500 ml. šviesaus alaus

500 gr. BBQ Sauce 

Taigi viską sumaišome ir užpilame mėsą. Indą uždengiame folija. 

Grilyje išsklaidome anglis ir ant grotelių dedam indą su mėsą. Grilio temperatūra turėtų būti maždaug apie 180°C - 200°C, kad nebūtų didelio virimo. Praėjus pirmom 20 minučių galima nuimti foliją, kad mėsa gautų daugiau dūmo. Tuoliau padažas pradeda tirštėti, tad mėsą reikia karts nuo karto vartyti, kad nepridėgtų. Dar po 20 minučių mėsa gatava. 

Jautienos išpjovos kepsnys (Roast Beef Tenderloin)

Mėsą nuplauname ir nusausiname. Peiliu nuo mėsos pašaliname baltą plėvę. Visą išpjovą gan gausiai ištriname rupia jūros druska, suvyniojam į maisto plėvelę ir dedam į šaldytuvą 2 valandom.

Per tą laiką ruošiame mėsos marinatą. 

Ingredientai :

1 v.šaukštas garstyčių

1 v.šaukštas Worcester padažo

1 a.šaukštas medaus

1 a.šaukštas Sojos padažo

žiupsnelis šviežio smulkinto čiobrelio

žiupsnelis šviežiai grūstų pipirų

1-2 česnako skiltelės

alyvuogių aliejus

Visus ingredientus suplakame elektriniu plaktuvu (blenderiu)

Ištrauktą iš šaldytuvo mėsą gerai ištepam pagamintu marinatu. Ploniausią išpjovos galą užlenkiam, kad visa išpjova gautųsi maždaug vienodo storio ir surišam ją.  Mėsai duodam pastovėti mažiausiai valandą. 

Įkaitinam orkaitę iki 250°C . Šaunam mėsą į orkaitę ir kepame 15 min. Praėjus laikui  išėmus blėką apverčiam mėsą. 

Toliau orkaitę nustatome 150°C ir kepame iki norimos mėsos vidinės temperatūros. 

Man idealiausia kai vidinė jos temperatūra būna 50-55°C

Iškepus duodam mėsai pailsėti bent 10 minučių.

Padažas 

400 ml.  grietinėlės

2 kubeliai sviesto

šakelės čiobrelio

2 a.š. Dižono garstyčių

1 vidutinio dydžio svogūno
2 a.š. Worcester padažo
400 ml. buljono
60 gr. smulkiai tarkuoto kietojo sūrio
1/2 stiklines viskio (bourbon'o)
2 a.š. šviežiai grūstų pipirų

Puode ištirpinam sviestą ir pakepinam smulkiai supjaustytą svogūną. Kepam visai trumpai 2-3 min. kol svogūnai suminkštės. 

Įpilam 1/2 stiklines viskio  ir ant didelės ugnies verdam kol nugaruos maždaug perpus.

Įpilam 600 ml. buljono, įdedame čiobrelio šakelę ir ant vidutinės ugnies verdam 15-20 min. Išimam čiobrelio šakelę.

Įpilam 400 gr. grietinėlės, 2 a.šaukštelius šviežiai grūstų pipirų ir ant mažos ugnies verdam 20 min.

Nuimam puodą nuo ugnies, įdedam 2 a.šaukštelius garstyčių, 2 a.šaukštelius Worcester padažo, 50 gr. smulkiai tarkuoto kietojo sūrio. Sūrį beriame po truputį vis maišant padažą, kol jis pilnai ištirps.

Skanaus !

Kiaulienos nugarinė su šonkauliukais ant grilio.

Peiliu subadome mėsą ir sukišam česnako skilteles.

Aš dedu daug, mėgstu česnaką.

Mišinys mėsai įtrinti :

2 a.š. rūkytos paprikos miltelių
2 a.š. šviežiai grūstų pipirų
1 a.š. čili miltelių
1 a.š. raudonėlio
2 a.š. kalendros
2 a.š. druskos

Gautu mišiniu įtrinam mėsą ir gerai sutepam aliejumi. Paruoštą mėsą paliekam pora valandų kambario temperatūroje.

Gaminam padažą kurį naudosime kepimo metu.

1/2 stiklinės burbono

1/3 stiklinės garstyčių seklų

2 v.š. sojos padažo

2 v.š. medaus

Ingredientus dedam į indą ir ant vidutinės ugnies užvirinam. Verdam visai trumpai 2-3 minutes.

Užkuriam grilį ir pradedam linksmybes.

Mėsą kepame kol vidinė jos tempėratūra pasiekia 50°C. Tada teptuku sutepam mėsą pagamintu padažu. Padažo turėtų užtekti keliem kartam sutepti. Toliau kepame kol vidinė mėsos temperatūra pasiekia 65°C

Iškepus mėsą duodam jai pailsėti 10-15 minučių.

Skanaus !

Truputį apie steikus : Šonkaulių dalis (RIB)

RIB - pas mum ši dalis yra vadinama nugarine, nors tiksliau ją turbūt reikėtų vadinti - šonkaulių dalimi. Iš šios dalies pagaminti steikai, turbūt patys skaniausi su labiau išryškintu skoniu. 

Rib Eye steak - išpjautas iš galinės šonkaulių dalies. Mūsų parduotuvėje ar turguje parsiduoda kaip antrekotas be kaulo. Pats žodis antrekotas kilęs iš prancūzų kalbos Entrecôte (entre — tarp, ir côte — šonkaulio).  Jei kalbame apie klasikinį prancūzišką Entrecôte, tai jis  yra   ruošiamas iš Šarolė (Charolais) veislės vienerių metų mėsinio buliuko mėsos, išpjautos iš nugarinės tarp stuburo ir šonkaulių. Pati buliuko veislė išvesta Prancūzijoje.

 Rib Eye steikas dar turi Delmonico pavadinimą. Pavadintas jis dėl paruošimo būdo Delmonico restorane XIX a. Niujorke. Australijoje Rib Eye vadinamas Scotch fillet.

Rib steak  - analogiškas antrekotas tik su kaulu. 

Cowboy Cut steak - antrekotas išpjautas iš vidurinės šonkaulių dalies ir yra truputį didesnis už įprastą Rib steiką. Mėsa gražiai apipjaustoma ir paliekamas nedidelis švarus kaulas. Sakoma, kad kaubojai valgydavo steikus paėmę už šio kaulo. Tačiau pats cowboy cut terminas atsirado 1960-ūjų gale.

Tomahawk steak - antrekotas išpjautas iš priekinės šonkaulių dalies, todėl steikai būna didžiuliai, porcijinis steikas gali sverti net 1.2 kg. Labiausiai Tomahaukus mėgsta amėrikiečiai, ypač selfius daryti su juo. Paliekamas ilgas gražiai nuvalytas kaulas, mėsa gražiai apipjaustoma prancūzišku stiliumi. Iš čia ir Tomahauko pavadinimas, dėl panašumo į jį. Namuose petelnėje nelbai ir iškepsi tokį, reikia grilio. Kepa ir taip :

Rib roast - antrekoto su kaulu kepsnys, nors parduotuvėje dažniausiai parsiduoda kaip nugarinė su šonkauliukais. Puikiai tinka kepti   tiek ant grilio tiek orkaiteje.

Rib Eye roast - analogiškas  antrekoto  kepsnys tik be šonkauliukų . Puikiai tinka kepti   tiek ant grilio tiek orkaiteje.

Šonkauliukai - tinka tiek griliui tiek barbekiu. Žinoma  nereikia pamišti BBQ padažo prie jų.

Truputį apie steikus : Juosmens dalis (Short Loin)

Short Loin -  juosmens dalis, nors pas mum įprasta ją vadinti nugarine. Iš šios dalies kepami vieni populiariausių steikų.

Porterhouse steak - steikas su T-formos kaulu išpjautas nuo juosmens galo. Vienas gardžiausių steikų, nes iš vienos kaulo pusės yra švelni išpjovos dalis (Tenderloin), iš kitos kaulo pusės - nugarinės dalis (Strip steak). Steikai buna didžiuliai, vienas gali sverti net 1,0 kg.

T-Bone steak - steikas su T-formos kaulu išpjautas iš juosmens vidurio, todėl yra mažesnis už Porterhouse  steiką, ypač skiriasi išpjovos dalis, ji daug mažesnė. 

Strip steak - vienas populiariausių steikų iš juosmens. Dažniausiai ruošiamas be kaulo ir vadinamas New York steiku.

Club Steak - Strip Steikas su kaulu. Iš esmės tai T-Bone steikas, tik be išpjovos dalies. Ši juosmens dalis pati ilgiausia ir minkščiausia, einanti  per visą juosmens ir šonkaulių skeridenos dalį.

Tenderloin - išpjova, pati minkščiausia galvijo dalis, nes raumuo praktiškai nedirba. Tuo pačiu šis raumuo praktiškai neturi reibalinio sluoksnio, kuris turi didelę reikšmę mėsos skoniui. Kepsnius ir steikus iš šios dalies labai mėgsta moterys, ypač kurios saugo savo gražią figurą, nes tai pati liesiausia mėsa. Žinoma yra Kobė jautiena, kuri turi labai didelį marmuringumą, jos ir skonis bus atitinkamas.

Châteaubriant - klasikinis išpjovos kepsnys. Pati išpjova yra smailėjanti, tad kepsniui tinkama visai nedidelė, vienodo storio, maždaug iš vidurio dalis. Yra nemažai kas prieš kepimą marinuoja mėsą, mano galva to visiškai nereikia daryti. Prie išpjovos kepsnio ar steiko yra gaminami padažai, sakyčiau net būtini.

Filet Mignon - steikas Medalionas, žanro klasika. Pats minkščiausias, brangiausias ir prašmatniausias steikas. Nors man asmeniškai nėra mano mėgstamiausias, aš su didesniu malonumu suvalgyčiau sultingą Rib Eye ar T-Bone steiką. Iš vienos išpjovos išeina 4-5 medalionai.