Grilling-Italian Style iš The Sopranos Family Cookbook

Grilling-Italian Style

Amerikoje, kur galima drąsiai teigti, kad vyrauja griliaus kultas, kai prie griliaus atsistoja italų-amerikietis toks kaip Tony Soprano, būna tikra šventė. Turbūt daugelis matė šį serialą, ar bent vieną-du epizodus, tai ne viena Tonio šeimos šventė ar šiaip draugų susirinkimas neapsieina be griliaus užkurimo kieme.

Tonio filosofia (filosofia della griglia) paprasta - griliuoti yra paprasta, teigia Tony, jei žinai ką darai. Nors dauguma žmonių iki šiol nenutuokia kaip ir ką veikti prie grilio. Taigi, kai italų-amerikietis stoja prie grilio, tai jau - Italian Style.

Vienu metu kepama daug ir įvairaus maisto, dešrelės, steikai, šonkauliukai, jūros gerybės. Žinoma neapseina be daržovių, mėgstamiausi žinoma yra baklažanai.

Itališkos dešrelės (Italian Sausage)

Pačioje Italijoje gausi dešrelių ir dešrų įvairovė, tokių kaip salsccia, saleme ir panašiai. Kiekvienas regionas turi tik sau būdingą receptūrą. Vienos garsiausių dešrų - Genoe salami, mortadella, cotechino, ir soppressata. Tačiau tokių kaip  Itališkų dešrelių (Italian sausage) Italijoje nerasite. 

Italian sausage atsirado Amerikoje, vietinėse italų-amerikiečių mažose mėsos krautuvėlėse, tokiose kaip Satriale's. Šios dešrelės turi specifinį skonį dėl prieskoninių žolelių - pankolio sėklų.

Dabar gausu "tikrų" Itališkų dešrelių receptų su jautiena, kalakutiena, vištiena, saulėje džiovintais pomidorais ir panašiai. Tačiau tikros yra "saldžiosios" (SWEET) arba "aštriosios" (HOT) dešrelės iš stambiai kapotos kiaulienos su pankolio sėklom. Gaminant saldžiąsias dešreles naudojami šviežiai grūsti juodieji pipirai, o aštriąsias - aitriųjų paprikų dribsniai.

Šį vakarą aš ant grilio kepam šonkauliukus ir Strip Loin (New York Strip) steiką.

Karmelos šonkauliukai (Carmela Soprano's Grilled Spare Ribs)

3 skilteles česnako

druskos pagal skonį

1.5 kg kiulienos šonkailiukų

1/4 stiklinės alyvuogių aliejaus

1 v.š. susmulkintų šviežių šalavijų

1 v.š. susmulkintų šviežių rozmarinų

žiupsnelis smulkintų raudonųjų pipirų

Visus ingredientus sumaišom su blenderiu. Gautą masę gausiai ištepam šonkauliukus. Tada gerai  įvyniojam į foliją arba maistinę plėvelę ir nakčiai į šaldytuvą. Maždaug valandą prieš kepimą šonkauliukus išimam iš šaldytuvo, kad pradedant kepti jie būtų kambario temperatūros.

Strip Loin (New York Strip) steikas

Steiką gaminau iš brantintos jautienos, tokią mėsą sunku sugadinti ir perdaug su ją nieko nereikia daryti. Prieš kepimą išpakavau mėsą ir nusausinau ją su popieriniu rankšluosčiu. Tada gerokai ištepiau alyvuogių aliejumi, gausiai padruskavau rūpia jūros druska ir šviežiai grūstais juodaisiais pipirais. 

Ant įkaitintų grotelių dedam mėsą, kepame nejudindami 4 min.  ant vienos pusės, apverčiam ir 4 min.  ant kitos pusės. Tada paėmus su žnyplėm apdeginam steiko šonus, kad susidarytu plutelė, taip neišbegs sultys kol mėsa toliau keps.

Perkeliam steiką į vėsesnę griliaus vietą ir kepam iki norimo iškepimo laipsnio. Tokiai mėsai idealiausiai Medium Rare  57°C Baigiant steikui kepti galima uždėti rozmarino šakelę, duos malonų aromatą.

Kad laikas pralestas prie grilio būtų dar malonesnis, galima surūkyti ir gerą cigarą.

Buon appetito !

Truputį apie steikus : Juosmens dalis (Short Loin)

Short Loin -  juosmens dalis, nors pas mum įprasta ją vadinti nugarine. Iš šios dalies kepami vieni populiariausių steikų.

Porterhouse steak - steikas su T-formos kaulu išpjautas nuo juosmens galo. Vienas gardžiausių steikų, nes iš vienos kaulo pusės yra švelni išpjovos dalis (Tenderloin), iš kitos kaulo pusės - nugarinės dalis (Strip steak). Steikai buna didžiuliai, vienas gali sverti net 1,0 kg.

T-Bone steak - steikas su T-formos kaulu išpjautas iš juosmens vidurio, todėl yra mažesnis už Porterhouse  steiką, ypač skiriasi išpjovos dalis, ji daug mažesnė. 

Strip steak - vienas populiariausių steikų iš juosmens. Dažniausiai ruošiamas be kaulo ir vadinamas New York steiku.

Club Steak - Strip Steikas su kaulu. Iš esmės tai T-Bone steikas, tik be išpjovos dalies. Ši juosmens dalis pati ilgiausia ir minkščiausia, einanti  per visą juosmens ir šonkaulių skeridenos dalį.

Tenderloin - išpjova, pati minkščiausia galvijo dalis, nes raumuo praktiškai nedirba. Tuo pačiu šis raumuo praktiškai neturi reibalinio sluoksnio, kuris turi didelę reikšmę mėsos skoniui. Kepsnius ir steikus iš šios dalies labai mėgsta moterys, ypač kurios saugo savo gražią figurą, nes tai pati liesiausia mėsa. Žinoma yra Kobė jautiena, kuri turi labai didelį marmuringumą, jos ir skonis bus atitinkamas.

Châteaubriant - klasikinis išpjovos kepsnys. Pati išpjova yra smailėjanti, tad kepsniui tinkama visai nedidelė, vienodo storio, maždaug iš vidurio dalis. Yra nemažai kas prieš kepimą marinuoja mėsą, mano galva to visiškai nereikia daryti. Prie išpjovos kepsnio ar steiko yra gaminami padažai, sakyčiau net būtini.

Filet Mignon - steikas Medalionas, žanro klasika. Pats minkščiausias, brangiausias ir prašmatniausias steikas. Nors man asmeniškai nėra mano mėgstamiausias, aš su didesniu malonumu suvalgyčiau sultingą Rib Eye ar T-Bone steiką. Iš vienos išpjovos išeina 4-5 medalionai.