Grilling-Italian Style iš The Sopranos Family Cookbook

Grilling-Italian Style

Amerikoje, kur galima drąsiai teigti, kad vyrauja griliaus kultas, kai prie griliaus atsistoja italų-amerikietis toks kaip Tony Soprano, būna tikra šventė. Turbūt daugelis matė šį serialą, ar bent vieną-du epizodus, tai ne viena Tonio šeimos šventė ar šiaip draugų susirinkimas neapsieina be griliaus užkurimo kieme.

Tonio filosofia (filosofia della griglia) paprasta - griliuoti yra paprasta, teigia Tony, jei žinai ką darai. Nors dauguma žmonių iki šiol nenutuokia kaip ir ką veikti prie grilio. Taigi, kai italų-amerikietis stoja prie grilio, tai jau - Italian Style.

Vienu metu kepama daug ir įvairaus maisto, dešrelės, steikai, šonkauliukai, jūros gerybės. Žinoma neapseina be daržovių, mėgstamiausi žinoma yra baklažanai.

Itališkos dešrelės (Italian Sausage)

Pačioje Italijoje gausi dešrelių ir dešrų įvairovė, tokių kaip salsccia, saleme ir panašiai. Kiekvienas regionas turi tik sau būdingą receptūrą. Vienos garsiausių dešrų - Genoe salami, mortadella, cotechino, ir soppressata. Tačiau tokių kaip  Itališkų dešrelių (Italian sausage) Italijoje nerasite. 

Italian sausage atsirado Amerikoje, vietinėse italų-amerikiečių mažose mėsos krautuvėlėse, tokiose kaip Satriale's. Šios dešrelės turi specifinį skonį dėl prieskoninių žolelių - pankolio sėklų.

Dabar gausu "tikrų" Itališkų dešrelių receptų su jautiena, kalakutiena, vištiena, saulėje džiovintais pomidorais ir panašiai. Tačiau tikros yra "saldžiosios" (SWEET) arba "aštriosios" (HOT) dešrelės iš stambiai kapotos kiaulienos su pankolio sėklom. Gaminant saldžiąsias dešreles naudojami šviežiai grūsti juodieji pipirai, o aštriąsias - aitriųjų paprikų dribsniai.

Šį vakarą aš ant grilio kepam šonkauliukus ir Strip Loin (New York Strip) steiką.

Karmelos šonkauliukai (Carmela Soprano's Grilled Spare Ribs)

3 skilteles česnako

druskos pagal skonį

1.5 kg kiulienos šonkailiukų

1/4 stiklinės alyvuogių aliejaus

1 v.š. susmulkintų šviežių šalavijų

1 v.š. susmulkintų šviežių rozmarinų

žiupsnelis smulkintų raudonųjų pipirų

Visus ingredientus sumaišom su blenderiu. Gautą masę gausiai ištepam šonkauliukus. Tada gerai  įvyniojam į foliją arba maistinę plėvelę ir nakčiai į šaldytuvą. Maždaug valandą prieš kepimą šonkauliukus išimam iš šaldytuvo, kad pradedant kepti jie būtų kambario temperatūros.

Strip Loin (New York Strip) steikas

Steiką gaminau iš brantintos jautienos, tokią mėsą sunku sugadinti ir perdaug su ją nieko nereikia daryti. Prieš kepimą išpakavau mėsą ir nusausinau ją su popieriniu rankšluosčiu. Tada gerokai ištepiau alyvuogių aliejumi, gausiai padruskavau rūpia jūros druska ir šviežiai grūstais juodaisiais pipirais. 

Ant įkaitintų grotelių dedam mėsą, kepame nejudindami 4 min.  ant vienos pusės, apverčiam ir 4 min.  ant kitos pusės. Tada paėmus su žnyplėm apdeginam steiko šonus, kad susidarytu plutelė, taip neišbegs sultys kol mėsa toliau keps.

Perkeliam steiką į vėsesnę griliaus vietą ir kepam iki norimo iškepimo laipsnio. Tokiai mėsai idealiausiai Medium Rare  57°C Baigiant steikui kepti galima uždėti rozmarino šakelę, duos malonų aromatą.

Kad laikas pralestas prie grilio būtų dar malonesnis, galima surūkyti ir gerą cigarą.

Buon appetito !

Yoshoku Steikas (Yōshoku Steak)

Yōshoku Steak - jautienos steikas pagardintas karamelizuotais svogūnais.

Kad suprasti kodėl Yōshoku, reikėtų turbūt truputį istorijos.

Iš pavadinimo matosi, kad tai kažkas rytietiško, tiksliau japoniško. Reikėtų žinoti, kad ne visi patiekalai kuriuos ragaujate net pačioje Japonijoje yra tradiciniai japoniški patiekalai. Japonų virtuvė yra skirstoma į Washoku - tradicinė japonų virtuvė ir Yōshoku - išvertus į ang. Western style food.

 Kaip žinia Japonija amžius gyveno saviizoliacijoje ir tik XIX amžiaus gale su imperaturiumi Meiji ji baigėsi. Meiji teigė, kad idėjos iš Vakarų turės teigiamą įtaką Japonijos vystymuisi. Viena iš reformų buvo raudonos mėsos importo draudimo panaikinimas ir Vakarų virtuvės vystymąs. Taip gimė Yōshoku virtuvė. Dažniausiai tai europietiški patiekalai adaptuoti japonams (ang. "Japanized version" of European dishes), kurie turi net Vakarietiškus pavadinimus.

Taigi, užteks istorijos einam gaminti. Gaila orai dar neleidžia lauke užkurti grilį, tad gaminu virtuvėje. Kas liečia pačio steiko, tai galima Rib Eye ar Sirloin steiką kepti. Aš iškepiau Rib Eye steiką. Mėsai duodam pailsėti. Kol mėsa ilsisi gaminam padažą.

Padažui reikės :

1/4 stiklinės MIRIN padažo

1/4 stiklinės Sojos padažo

1 didelės svogūno galvos

2 skilteles česnako

1 a.š. ryžių acto

truputį sviesto

Keptuvėje ištirpinam sviestą ir suberiam susmulkintą svogūną ir česnako skilteles. Ant mažos ugnies, dažnai maišant kepam maždaug 8 min. kol svogūnai liks auksinės spalvos.

Padidinus ugnį iki vidutinės supilame Sojos ir MIRIN padažą. Pastoviai maišydami verdam maždaug 1 minutę, kol nugaruos pagrindinis skystis. Įpilam 1 a.š. ryžių acto ir verdam visai trumpai, apie 30 sek. Padažas gatavas, perpilam į dubinėlį ir duodam jam atvėsti.

Garnirui galima skrudintų bulvyčių ar daržovių keptų ant grilio.

Skanaus !

Kiaulienos nugarinė su šonkauliukais ant grilio.

Peiliu subadome mėsą ir sukišam česnako skilteles.

Aš dedu daug, mėgstu česnaką.

Mišinys mėsai įtrinti :

2 a.š. rūkytos paprikos miltelių
2 a.š. šviežiai grūstų pipirų
1 a.š. čili miltelių
1 a.š. raudonėlio
2 a.š. kalendros
2 a.š. druskos

Gautu mišiniu įtrinam mėsą ir gerai sutepam aliejumi. Paruoštą mėsą paliekam pora valandų kambario temperatūroje.

Gaminam padažą kurį naudosime kepimo metu.

1/2 stiklinės burbono

1/3 stiklinės garstyčių seklų

2 v.š. sojos padažo

2 v.š. medaus

Ingredientus dedam į indą ir ant vidutinės ugnies užvirinam. Verdam visai trumpai 2-3 minutes.

Užkuriam grilį ir pradedam linksmybes.

Mėsą kepame kol vidinė jos tempėratūra pasiekia 50°C. Tada teptuku sutepam mėsą pagamintu padažu. Padažo turėtų užtekti keliem kartam sutepti. Toliau kepame kol vidinė mėsos temperatūra pasiekia 65°C

Iškepus mėsą duodam jai pailsėti 10-15 minučių.

Skanaus !