Sunday Gravy iš The Sopranos Family Cookbook

Esu Sopranų fanas ir mėgstantis gaminti, tad negalvodamas įsigijau The Sopranos Family Cookbook . Serialas mano manymu vienas geriausių, jei ne pats geriausias per visą TV istoriją.

 Nors serialas ir kriminalinis jame yra visko. Jis tarsi mokomoji medžiaga, skirta susipažinti su kriminaliniu pasauliu. Taip pat jis moko kaip nereikėtų elgtis įprastame gyvenime, pasakoja apie šeimos vertybes.

Be visų kitų dalykų seriale parodoma kokia svarbi ir stipri italų-amerikiečių subkultūra. Turbūt pastebėjote kaip jiem svarbu išsaugoti savo identitėtą ? Vienas būdų yra jų virtuvė.  Maistas italams - vienas svarbiausių kultūros dalių. Jie garbina maistą, šeimos receptai perduodami iš kartos į kartą. Jei amerikiečiai valgo greitai, tai italų-amerikiečiai net įprastą dieną prie pietų stalo gali praleisti net kelias valandas.

 Italai garsėja visam pasauly savo stipriais giminystės ryšiais ir bendros vakarienes kultu. Sekmadienis - vienareikšmiškai šeimos diena. Sekmadienio šeimos pietūs yra šventas dalykas. Jie prasideda maždaug vidurdieni ir gali tęstis visą dieną, net iki vakarienės. Prie stalo susirenka kelios kartos - seneliai, vaikai, anūkai. Vyriausioji šeimos moteris gamina pagrindinį savo regionui būdingą patiekalą.

 The Sopranos Family Cookbook susideda iš kelių dalių, viena jų - Cooking The Neapolitan Way, kurioje aprašoma Neapolio virtuvė.

Italų-amerikiečių vienas iš pagrindinių sekmadieninių patiekalų - Sunday Gravy . Tai padažas gaminamas iš pomidorų tyrės ir mėsos, patiekiamas su rigatoni.  Iš tikro, tai itališko Neapolitan Ragù (ragù alla napoletana - it. ar  rraù - neapol.) italų-amerikiečių versija. Esminis šių patiekalų skirtumas tas, kad amerikietiškoje versijoje gausi mėsos įvairovė. Ragù alla Napoletana  gaminimui naudojama kiauliena ar jautiena, arba kiauliena ir jautiena kartu. Tuo tarpu Sunday Gravy naudojama braciole , mėsos kukuliai , itališkos dešrelės, kiaulienos ir jautienos mėsa. Kiekviena italų-amerikiečių šeima turi savo padažo gaminimo subtilybių, nuo mėsos pasirinkimo iki įvarių priekonių naudojimo, raudono vyno naudojimo arba nenaudojimo  ir panašiai. 

Padažas patiekamas užpiltas ant rigatoni, o mėsa paduodama atskirai, gali būti net kaip antras patiekalas.

Sunday Gravy

Aš truputį nukrypau nuo Sopranų recepto, nedariau mėsos kukulių ir pasirinkau kitą mėsą.

Reikės :

Jautienos sprandinės

Kiaulienos šoninės

Kaimiškų dešrelių

Parmezano sūrio

Galvutės česnako

Dvi galvas svogūmų

200 ml. raudono vyno

2-3 v.š. pomidorų pastos

Gero žiupsnio šviežio baziliko

Druskos, šviežiai grūstų pipirų (pagal skonį)

Pomidorų tyrės arba pomidorų savose sultyse

Sprandinę ir šoninę supjaustom gan stambiais gabalais. Mėsą ir dešreles gerai apskrudinam petelnėje. 

Paimam didesnį puodą, įkaitinam jame alyvuogių aliejų ir pakepinam stambiai supjaustytą svogūną. Kai svogūnai gerokai suminkštės įdedam 2-3 v.š. pomidorų pastos ir smulkinto česnako. Ant vidutinės ugnies, vis pamaišant dar truputį patroškinam. 

Į puodą sudedam prieš tai apskrudintą mėsą, įpilam vyną, viską permaišom ir ant vidutinės ugnies patroškinam keletą minučių.

Supilam pomidorų tyrę arba pomidorų savose sultyse. Jei masė gavosi gan tiršta, įpilam dar kokią stiklinę virinto vandens. Druską, pipirus ar kitus prieskonius dedam individualiai pagal skonį. Galima net kokį čilį ar jalapeno pipirą įdėti ir paliekam virti ant nedidelės ugnies.

Praėjus kokia 30 min. į puodą įmėtam žiupsnį šviežio baziliko. Viso virimo metu karts nuo karto pamaišom. Jei padažas darosi labai tirštas, dapilam vandens.

Maždaug po 1val. -1val. 20min. Sunday Gravy gatavas. Mėsą išimam į atskirą didelį dubenį. Jau iš anksto išvirtų rigatoni užpilam padažą ir užtarkuojam parmezano sūrio.

                                                           

                                                                  Buon appetito !

Yoshoku Steikas (Yōshoku Steak)

Yōshoku Steak - jautienos steikas pagardintas karamelizuotais svogūnais.

Kad suprasti kodėl Yōshoku, reikėtų turbūt truputį istorijos.

Iš pavadinimo matosi, kad tai kažkas rytietiško, tiksliau japoniško. Reikėtų žinoti, kad ne visi patiekalai kuriuos ragaujate net pačioje Japonijoje yra tradiciniai japoniški patiekalai. Japonų virtuvė yra skirstoma į Washoku - tradicinė japonų virtuvė ir Yōshoku - išvertus į ang. Western style food.

 Kaip žinia Japonija amžius gyveno saviizoliacijoje ir tik XIX amžiaus gale su imperaturiumi Meiji ji baigėsi. Meiji teigė, kad idėjos iš Vakarų turės teigiamą įtaką Japonijos vystymuisi. Viena iš reformų buvo raudonos mėsos importo draudimo panaikinimas ir Vakarų virtuvės vystymąs. Taip gimė Yōshoku virtuvė. Dažniausiai tai europietiški patiekalai adaptuoti japonams (ang. "Japanized version" of European dishes), kurie turi net Vakarietiškus pavadinimus.

Taigi, užteks istorijos einam gaminti. Gaila orai dar neleidžia lauke užkurti grilį, tad gaminu virtuvėje. Kas liečia pačio steiko, tai galima Rib Eye ar Sirloin steiką kepti. Aš iškepiau Rib Eye steiką. Mėsai duodam pailsėti. Kol mėsa ilsisi gaminam padažą.

Padažui reikės :

1/4 stiklinės MIRIN padažo

1/4 stiklinės Sojos padažo

1 didelės svogūno galvos

2 skilteles česnako

1 a.š. ryžių acto

truputį sviesto

Keptuvėje ištirpinam sviestą ir suberiam susmulkintą svogūną ir česnako skilteles. Ant mažos ugnies, dažnai maišant kepam maždaug 8 min. kol svogūnai liks auksinės spalvos.

Padidinus ugnį iki vidutinės supilame Sojos ir MIRIN padažą. Pastoviai maišydami verdam maždaug 1 minutę, kol nugaruos pagrindinis skystis. Įpilam 1 a.š. ryžių acto ir verdam visai trumpai, apie 30 sek. Padažas gatavas, perpilam į dubinėlį ir duodam jam atvėsti.

Garnirui galima skrudintų bulvyčių ar daržovių keptų ant grilio.

Skanaus !

Burgeris su plėšyta kiauliena (Pulled Pork Burger)

Plėsyta kiauliena (Pulled Pork) tradiciškai yra gaminama letai, ilgai ir su dūmu.  Pulled Pork ima šaknis JAV Pietryčiuose, Tenesy (Tennessee) tačiau kiekvienam regione ar valstijoje ją ruošia savaip. Tenesy burgeriams Pulled Pork yra gaminamas iš kiaulienos mentės ir patiekiama su barbekiu padažu. 

Pirmą kartą gaminsiu ne ant žarijų ir ne su dūmeliu, o puode ant viryklės.

Kiaulienos mentę gausiai ištrinam prieskoniais. Įkaitinam keptuvę ir gerai apskrudiname mentę iš visų pusių. 

Atskirame inde sumaišome alų ir barbekiu padažą. Padažą galima maišyti su Colą, spanguolių arba mangų sultimis, šviesiu ar tamsiu alumi.

Į puodą dedame mentę, svogūną, česnaką ir užpilame viską sumaišytu padažu.  

Uždengus puodą dangčiu troškiname ant vidutinės ugnies tol, kol mėsa taps labai minkšta ir ją bus lengva suardyti šakute. Mano mentis 1,2 kg. troškinosi apie dvi valandas. Turint termometrą išmatuojame vidinę mėsos temperatūra, ji turėtų būti apie 95°C .

Gatavą mėsą suardome šakute. Suplėšytą mėsą sumaišome su puode likusiu sutirštėjusiu padažu. Į burgerį dedame suplėšytą mėsą, BBQ Padažą ir gaivių ColeSlaw salotų.

Skanaus  !

Kiaulienos steikas (St.Louis Pork Steak)

Steikas iš kiaulienos ? Tikrai taip !

JAV vyrauja keturi pagrindiniai BBQ stiliai, mėsos paruošimo būdai : North Carolina Style , Memphis Style - vyrauja kiauliena ir pačios seniausios barbekiu tradicijos.  Kiti du yra Kansas City Style ir Texas Style  - karaliauja jautiena, retkarčiais kiauliena. 

Tačiau nereikia nuvertinti ir likusių kitų. Kiekviena valstija ar regionas turi tik jai būdingų mėsos paruošimo būdų, vienas jų - St.Louis Style. 

St.Louis Style garsėja savo barbekiu padažu (BBQ Sauce) ir kiaulienos patiekalais. Patiekalas Nr.1 - St.Louis Pork Steak, gaminamas iš kiaulienos mentės. 

Taigi, turim mentę ir pradedam gaminti. Mėsą marinuojame sausu mišiniu kuriam pagaminti reikės :

2 a.š. rūkytos paprikos miltelių
2 a.š. šviežiai grūstų pipirų
1 a.š. čili miltelių
2 a.š. kalendros

2 a.š. druskos 

Sumaišome prieskonius ir gerai jais ištriname mėsą. Užkuriam grilį ir apskrudiname mėsą iš abiejų pusių.

Kol kepa mėsa gaminame BBQ padažą, tiksliau jau gatavą sumaišome su alumi. Kaip jau minėjau,  St.Louis Style barbekiu garsėja savo padažais ir idealiausiai būtų jį pasigaminti pačiam,  bet kaip pirmam kartui nusprendžiau apseiti su gatavu iš parduotuvės.      

Beja neretai vietoje alaus yra naudojama Cola ar Soda. Aš naudojau šviesų alų. 

500 ml. šviesaus alaus

500 gr. BBQ Sauce 

Taigi viską sumaišome ir užpilame mėsą. Indą uždengiame folija. 

Grilyje išsklaidome anglis ir ant grotelių dedam indą su mėsą. Grilio temperatūra turėtų būti maždaug apie 180°C - 200°C, kad nebūtų didelio virimo. Praėjus pirmom 20 minučių galima nuimti foliją, kad mėsa gautų daugiau dūmo. Tuoliau padažas pradeda tirštėti, tad mėsą reikia karts nuo karto vartyti, kad nepridėgtų. Dar po 20 minučių mėsa gatava. 

Jautienos išpjovos kepsnys (Roast Beef Tenderloin)

Mėsą nuplauname ir nusausiname. Peiliu nuo mėsos pašaliname baltą plėvę. Visą išpjovą gan gausiai ištriname rupia jūros druska, suvyniojam į maisto plėvelę ir dedam į šaldytuvą 2 valandom.

Per tą laiką ruošiame mėsos marinatą. 

Ingredientai :

1 v.šaukštas garstyčių

1 v.šaukštas Worcester padažo

1 a.šaukštas medaus

1 a.šaukštas Sojos padažo

žiupsnelis šviežio smulkinto čiobrelio

žiupsnelis šviežiai grūstų pipirų

1-2 česnako skiltelės

alyvuogių aliejus

Visus ingredientus suplakame elektriniu plaktuvu (blenderiu)

Ištrauktą iš šaldytuvo mėsą gerai ištepam pagamintu marinatu. Ploniausią išpjovos galą užlenkiam, kad visa išpjova gautųsi maždaug vienodo storio ir surišam ją.  Mėsai duodam pastovėti mažiausiai valandą. 

Įkaitinam orkaitę iki 250°C . Šaunam mėsą į orkaitę ir kepame 15 min. Praėjus laikui  išėmus blėką apverčiam mėsą. 

Toliau orkaitę nustatome 150°C ir kepame iki norimos mėsos vidinės temperatūros. 

Man idealiausia kai vidinė jos temperatūra būna 50-55°C

Iškepus duodam mėsai pailsėti bent 10 minučių.

Padažas 

400 ml.  grietinėlės

2 kubeliai sviesto

šakelės čiobrelio

2 a.š. Dižono garstyčių

1 vidutinio dydžio svogūno
2 a.š. Worcester padažo
400 ml. buljono
60 gr. smulkiai tarkuoto kietojo sūrio
1/2 stiklines viskio (bourbon'o)
2 a.š. šviežiai grūstų pipirų

Puode ištirpinam sviestą ir pakepinam smulkiai supjaustytą svogūną. Kepam visai trumpai 2-3 min. kol svogūnai suminkštės. 

Įpilam 1/2 stiklines viskio  ir ant didelės ugnies verdam kol nugaruos maždaug perpus.

Įpilam 600 ml. buljono, įdedame čiobrelio šakelę ir ant vidutinės ugnies verdam 15-20 min. Išimam čiobrelio šakelę.

Įpilam 400 gr. grietinėlės, 2 a.šaukštelius šviežiai grūstų pipirų ir ant mažos ugnies verdam 20 min.

Nuimam puodą nuo ugnies, įdedam 2 a.šaukštelius garstyčių, 2 a.šaukštelius Worcester padažo, 50 gr. smulkiai tarkuoto kietojo sūrio. Sūrį beriame po truputį vis maišant padažą, kol jis pilnai ištirps.

Skanaus !

Kiaulienos nugarinė su šonkauliukais ant grilio.

Peiliu subadome mėsą ir sukišam česnako skilteles.

Aš dedu daug, mėgstu česnaką.

Mišinys mėsai įtrinti :

2 a.š. rūkytos paprikos miltelių
2 a.š. šviežiai grūstų pipirų
1 a.š. čili miltelių
1 a.š. raudonėlio
2 a.š. kalendros
2 a.š. druskos

Gautu mišiniu įtrinam mėsą ir gerai sutepam aliejumi. Paruoštą mėsą paliekam pora valandų kambario temperatūroje.

Gaminam padažą kurį naudosime kepimo metu.

1/2 stiklinės burbono

1/3 stiklinės garstyčių seklų

2 v.š. sojos padažo

2 v.š. medaus

Ingredientus dedam į indą ir ant vidutinės ugnies užvirinam. Verdam visai trumpai 2-3 minutes.

Užkuriam grilį ir pradedam linksmybes.

Mėsą kepame kol vidinė jos tempėratūra pasiekia 50°C. Tada teptuku sutepam mėsą pagamintu padažu. Padažo turėtų užtekti keliem kartam sutepti. Toliau kepame kol vidinė mėsos temperatūra pasiekia 65°C

Iškepus mėsą duodam jai pailsėti 10-15 minučių.

Skanaus !