2017 m. rugpjūčio 20 d., sekmadienis

Uzbekiškas plovas

Reikės :

ryžių 2 kg
morkų 2 kg
svogūnų 2 kg
mėsos 2.5-3 kg
česnako galvučių
prieskonių

Gerai įkaitiname kazane aliejų arba jei yra ištirpiname lajų. Ištirpinus lajų išimame spirgučius. Pagrindinė proporcija 1 kg ryžių - 200 gr. aliejaus. Sudedame mėsą ir apkepiname kol pasidengs plutele. 
Išimame mėsą ir suberiame pusžiedžiais supjaustytą svogūną. Kepiname kol svogūnai atiduos sultis ir paruduos. Suberiame mėsą atgal. Permaišome gerai, pora minučių pakepiname kol  svogūnai įgaus mėsos skonio. Suberiame morkas, viską gerai permaišome ir kepiname kol morkos suminkštės. 


Beriame prieskonius. Pagrindiniai plovo prieskoniai - kuminas ir kalendros sėklos. Kuminą bersime truputį vėliau. Subėriau maždaug saują grūstų kalendros sėklų. Sėklos turi būti grūstos arba beriant į kazaną sėklas trinti tarp delnų. Toliau prieskoniai pagal kiekvieno skonį. Aš subėriau saują rūkytos paprikos miltelių, šafraną. Labai tinka džiovintų barbariso uogos. Nedidelę saują aitriosios paprikos dribsnių.
Įpilame vandens.  Pagrindinė proporcija 1 kg ryžių - 1.5 ltr. vandens. Mano atvėju 2 kg. ryžių - 3 ltr. vandens. Viską gerai permaišome, įmerkiame galvutes česnako, čilį pipiriuką. Viską užviriname ir troškiname 40-45 min. Ugnis turi būti ne perdidelė, kad būtų toks vidutinis burbuliavimas. Su kiaurasamčiu galima karts nuo karto pamaišyti, kad nepradėtų degti kas apačioje.


Šitas viralas vadinasi zirvak. Praėjus 40 min. sūdome jį. Pagrindinė proporcija 1 kg ryžių - 1 v.š. druskos. Druskos galima ir daugiau ir mažiau dėti, pagal skonį. Šiaip nereikia bijoti druskos, nes ryžiai pasiims dalį druskos. Gerai permaišome ir verdame dar 5 min. Zirvak'as gatavas.

Toliau ryžiai. Ryžius galima naudoti praktiškai betkokius, man patinka basmati. Ryžius skalaujame kol išplausime krakmolo pudrą. Gerus ryžius galima, kad ir prieš valandą, prastesnius geriau prieš pat dedant į kazaną, nes išbrinkę jie tiesiog pervirs. Ryžius gražiai suberiame į kazaną, išlyginame paviršių. Ryžius turėtų dengti skystis maždaug per pirštą. Tada užberiam kumino. 

Reikia didesnės ugnies, kad viskas greičiau užvirtų ir iš apačios į paviršių kiltų riebalai. Kai skystis pradeda virti, padarom maždaug vidutinę ugnį, kad būtų nelabai intensyvus burbuliavimas. Su kiaurasamčiu galima lengvai purenti viršutinį ryžių sluoksnį, kad skystis greičiau nugaruotų. Nugaravus skysčiui subadome plovą iki pat dugno ir žiūrime ar yra dar skysčio. Jei matosi kaip ten dar burbuliuoja, verdame kol skystis išgaruos.


Išgaravus skysčiui sumažinam ugnį. Galima išvis užgesinti ar išimti degančias malkas, karštos žarijos duos reikalingos kaitros. Uždengiame kazaną dangčiu, dėl sandarumo po dangčiu galima ir medžiagos patiesti. Taip paliekame 20-25 min. 


Praėjus laikui atidengiame kazaną ir gerai viską permaišome. Atsargiai maišant išrenkam česnako galvutes. Česnaką, šonkauliukus, mėsą jei ji buvo supjaustyta stambiais gabalais sudedam atskirai į didelę lėkštę. Šiaip neretai uzbekai išvirus plovą nieko nemaišo, o kazaną apverčia ir išverčia plovą tiesiai į didelę lėkštę. Apačioje lieka ryžiai, viršuje mėsa, taukai geriasi į ryžius. Bet apversti karštą dvylikos litrų kazaną yra reikalų.
Viskas, skanaus !



2017 m. vasario 1 d., trečiadienis

So what, no fucking ziti now ?

Vienas populiariausių itališkų patiekalų - orkaitėje kepti makaronai (pasta al forno). Receptų yra begalės, kiekviena šeima juos ruošia savaip. Amerikietiška patiekalo versija - baked pasta
Ziti - pati populiariausia pastos forma gaminant baked pasta. Iš esmės galima naudoti bet kokią pastą, tačiau tinkamiausia pasta yra ziti, rigatoni ar pennoni formos. Šių formų pasta geriausiai sugeria padažą. 
Sopranuose, kur daug dėmesio buvo skirta maistui, žinoma neapsiėjo ir be "Ziti". Vienas epizodų, kai A.J. Soprano labai nuliūdo sužinojęs, jog jo močiutė neatvyks į jo gimtadienį ir jam neteks pasimėgauti jos pačios gaminto zičio. So what, no fucking ziti now ? - tiesiai šviesiai rėžė A.J. 


Reikės :
 ziti, rigatoni ar pennoni formos makaronų - 500 gr.
Mocarelos sūrio - 3 vnt.
Kietojo sūrio - 250 gr.
Pomidorų tyrės - 2 x 390 g.
Raudonosios paprikos - 1 vnt.
Svogūnų - 2 vnt. 
Rikotos sūrio
Dešros


Padažui reikės supjaustyti du didelius svogūnus ir papriką. Suberiame į keptuvę ir pakepiname viską kartu. Suberiame griežinėliais supjaustytą dešrą. Šį kartą pasirinkau chorizo dešrą. Šiaip dažniausiai yra naudojamas faršas ar mėsos kukuliai. Truputį viską pakepinus supilame pomidorų tyrę. Aš naudoju FIANI pomidorų padažą 2 x 390 g. Įberiame šaukštelį juodųjų pipirų, šaukštelį aitriosios paprikos dribsnių ir išspaudžiame keletą česnako skiltelių. Ant vidutinės ugnies, kartais pamaišant verdame 5-7 minutes. 


Aš pasirinkau pennoni formos itališkus makaronus, tiksliau tik tokius parduotuvėje radau. Bėja, visai geri makaronai ypač kai išverdi al dente
Kepimo inde išdedame pirmą makaronų sluoksnį. Ant makaronų dedame griežinėliais supjaustytą mocarelos sūrį. Ant viršaus užtepame rikotos sluoksnį. Italai neturi grietinės, todėl naudoja rikotą, vietoje jos galima naudoti grietinę. Viską gerai padengiame padažu. Pasiliekame padažą antram sluoksniui. Išdedame antrą makaronų sluoksnį,  jį padengiame likusiu padažu. Užberiame šviežio baziliko lapelių. Ir pabaigai viską gausiai padengiame tarkuotu kietuoju sūriu. 
Įkaitiname orkaitę iki 200°C  ir šauname indą kepti 20 minučių. Praėjus 15 min. nuimam dangtį ir baigiame kepti. Išėmus indą iš orkaitės duodam jam truputį atvėsti. 


Buon appetito !

2016 m. vasario 6 d., šeštadienis

Plėšyta kiauliena su ryžiais

Burgeriai su plėšyta kiauliena truputį pabodo, tai nusprendžiau įnešti truputį įvairovės. Plėšyta kiauliena tinka prie makaronų ar ryžių. Nusprendžiau Pulled Pork paruošti su ryžiais ir trupučiu rytietišku akcentu.


Reikės :

0.9 kg. kiaulienos mentės
470 gr. Santa Maria BBQ Sauce
2 vnt. didelių svogūno galvų
500 ml. juodojo alaus
100 ml. sojos padažo
2 v.š. sezamo sėklų
5 česnako skiltelių 


Puode ištirpiname sviestą ir pakepiname gan stambiais kubeliais supjaustytą svogūną. Į puodą supilame alų, BBQ padažą, sojos padažą, viską gerai sumaišome. Keptuvėje gerai apskrudinus mentę, dedame ją į puodą. Praėjus valandai nuo troškinimo pradžios į puodą suberiam smulkintą česnaką ir sezamo sėklas. 
0.9 kg mėsa troškinasi maždaug dvi valandas arba su termometru matuojam jos vidinę temperatūrą. Pasiekus 90°C - 95°C  bus lengva suardyti.
Išėmus mėsą suardome šakutėmis. Suardytą mėsą dedame atgal į puodą. Sumaišius mėsą su padažu ant nedidelės ugnies gaminame visai trumpai, 5-10 minutes.
Sudedame į dubenėlį išvirtus ryžius ant viršaus suplėsytą kiaulieną. Užbarstome smulkiai supjaustytus svogūnų laiškus.



Skanaus !

2016 m. vasario 2 d., antradienis

Kanoliai (The Sopranos Family Cookbook)


Turbūt ne vienas matė "Krikštatėvį" (The Godfather) kuriame apart cosa nostra buvo nemažai skirta dėmesio ir maistui. Kokią svarbią vietą maistas užima pas italus, turbūt nereikia pasakoti. Kai Clemenza stovi prie puodo ir gamina mėsos kukulius,  jų aromatą jauti net per ekraną. Na, o į desertus jie iš vis atsineša priciziškai. Desertų karalius žinoma yra kanoli. 
Kanoli (cannoli - it., cannolo - sic.) yra itališkas desertas iš sicilijos regiono. Jie labai populiarūs italų-amerikiečių virtuveje, o pačioje Italijoje jie vadibasi Sicilietiški kanoliai (cannoli siciliani).
Kanoliai tokie skanūs, kad dėl jų galima mirti tiesiogine ir perkeltine prasme. Trečioje "Krikštatėvio" dalyje, Connie duoda užnuoditus kanolius Don Altobello. Jis taip mėgo juos,  kad kai atėjo laikas jį nužudyti ilgai nereikėjo galvoti kaip tai padaryti.


Na, o pirmoje dalyje Clemenz'os ištarta frazė : "Leave the Gun. Take the Cannoli", tapo kultine


"Sopranai" taip pat neapsėjo be Cannoli. Vienas ryškiausių epizodų :


Cannoli

įdarui reikės :

1 kg Rikotos sūrio
1 1/2 puodelio cukraus
1  a.š. vanilės ekstrakto
1/2 a.š. malto cinamono
smulkiai tarkuoto šokolado
cukruotų apelsinų žievelių

tešlai reikės :

2 stiklines miltų
v.š. cukraus
1/2 a.š.  druskos
1  a.š.  kakao miltelių
1/2 a.š. malto cinamono
1/2 puodelio balto vyno
1 kiaušinio baltymo

Dubenėlyje rikotos sūrį sumaišome su cukrumi, vanilės ekstraktu, cinamonu ir viską suplakam iki vientisos masės. Į gautą kremą įmaišome tarkuotą šokoladą. Galima įmaišyti ir smulkiai sutarkuotą cukruotą apelsinų žievelę arba papuošti jais jau gatavus kanolius. 
Dubenyje miltus gerai sumaišome su kitais ingredientais. Įpilam vyno ir šlakelį aliejaus, kad tešla taptų minkšta ir švelni. Tuoliau rankomis išminkome tešlą ant darbastalio pabarstytu miltais. Išminkę tešlą suformuojame ją į kamuolį ir uždengus maistine plėvele paliekame ramybėje bent 30 min. Praėjus laikui ant miltais pabarstyto darbastalio plonai iškočiojame tešlą. Paėmus stiklinę tešloje padarome apskritimus. Išspaustus apskritimus vyniojame ant vamzdelių. Sujungimų vietas sutepam kiaušinio baltymu, kad geriau kibtų.
Į nedidelį puodą įpilam augalinio aliejaus maždaug 5 cm. Aliejų įkaitinam iki 180°C. Kepame maždaug 2 minutes kol Kanoliai gražiai apskrus iš visų pusių. 
Kanoliams ataušus, išimame vamzdelius. Kanolius iš abiejų pusių užpildome pagamintu rikotos kremu. Galus pamirkome į sutarkuotą  cukruotą apelsinų žievelę.


Buon appetito !

2015 m. gruodžio 12 d., šeštadienis

BBQ padažas arba vyrų uogienė



2 stiklinės sukapotų iš anksto nuluptų persikų
1/2 stiklinės Burbono
1/3 stiklinės obuolių sidro acto
1/3 stiklinės smulktintų svogūnų
1/4 stiklinės pomidorų pastos
1/4 stiklinės medaus
4 skilteles česnako
2 v.š. smulkintų askaloninių česnakų
2 v.š. Worcester padažo
2 v.š. Dižono garstyčių
1 v.š. tarkuoto imbiero
1 a.š. vanilės ekstrakto
1 a.š. malto cinamono
1 a.š. druskos
1,5 a.š. aitriosios paprikos dribsnių


Puode ištirpiname sviestą ir suberiame smulkintą svogūną, česnaką, askaloninį česnaką, imbierą ir druską. Kepiname ant vidutinės ugnies, pastoviai maišant apie 5 minutes.

Sudedam likusius ingredientus, uždengiam dangčiu ir verdame ant nedidelės ugnies apie 30 minučių karts nuo karto pamaišydami.
Nuimam puodą nuo ugnies ir viską sumaišome blenderiu iki vientisos masės. BBQ Padažas gatavas.
Labai tinka pre Jautienos medalionų (Filet Mignon) arba prie burgerių su Pulled Pork.

Hermetiškame indelyje, šaldytuve galima laikyti iki dviejų savaičių.

2015 m. gruodžio 4 d., penktadienis

Alyvuogių užtepėlė prie vyno ir užtepėlė prie degtynės


Alyvuogių užtepėlė



200 gr. juodujų alyvuogių be kauliukų
150 gr. džiovintų pomidorų aliejuje
2-3 a.š. marinuotų kaparėlių
1 a.š. džiovinto raudonelio
3-4 skiltelių česnako
sauja šviežių bazilikų

Dedam ingredientus į blenderį ir gerai viską sumašome. Pasiekti norimą konsistenciją naudojau aliejų kuriame marinavosi pomidorai. Tepam ant traškios bagetės ir su taure raudono vyno.

Užtepėlė prie degtinės



Sūdytus lašinius reikės permalti per mėsmalę. Malant lašinius įberi žiupsnį šviežių krapų ir kelias česnako skilteles. Jei norisi daugiau aštrumo galima įberti kokio kajeno ar jalapeno pipiriuko.
Tepam ant ruginės duonos ir užsikandame išgėrę aprasojusį degtinės ar geros samanės stikliuką. Nerealu. 

2015 m. rugpjūčio 9 d., sekmadienis

Grilling-Italian Style iš The Sopranos Family Cookbook


Grilling-Italian Style

Amerikoje, kur galima drąsiai teigti, kad vyrauja griliaus kultas, kai prie griliaus atsistoja italų-amerikietis toks kaip Tony Soprano, būna tikra šventė. Turbūt daugelis matė šį serialą, ar bent vieną-du epizodus, tai ne viena Tonio šeimos šventė ar šiaip draugų susirinkimas neapsieina be griliaus užkurimo kieme.

Tonio filosofia (filosofia della griglia) paprasta - griliuoti yra paprasta, teigia Tony, jei žinai ką darai. Nors dauguma žmonių iki šiol nenutuokia kaip ir ką veikti prie grilio. Taigi, kai italų-amerikietis stoja prie grilio, tai jau - Italian Style.
Vienu metu kepama daug ir įvairaus maisto, dešrelės, steikai, šonkauliukai, jūros gerybės. Žinoma neapseina be daržovių, mėgstamiausi žinoma yra baklažanai.


Itališkos dešrelės (Italian Sausage)

Pačioje Italijoje gausi dešrelių ir dešrų įvairovė, tokių kaip salsccia, saleme ir panašiai. Kiekvienas regionas turi tik sau būdingą receptūrą. Vienos garsiausių dešrų - Genoe salami, mortadella, cotechino, ir soppressata. Tačiau tokių kaip  Itališkų dešrelių (Italian sausage) Italijoje nerasite. 
Italian sausage atsirado Amerikoje, vietinėse italų-amerikiečių mažose mėsos krautuvėlėse, tokiose kaip Satriale's. Šios dešrelės turi specifinį skonį dėl prieskoninių žolelių - pankolio sėklų.
Dabar gausu "tikrų" Itališkų dešrelių receptų su jautiena, kalakutiena, vištiena, saulėje džiovintais pomidorais ir panašiai. Tačiau tikros yra "saldžiosios" (SWEET) arba "aštriosios" (HOT) dešrelės iš stambiai kapotos kiaulienos su pankolio sėklom. Gaminant saldžiąsias dešreles naudojami šviežiai grūsti juodieji pipirai, o aštriąsias - aitriųjų paprikų dribsniai.

Šį vakarą aš ant grilio kepam šonkauliukus ir Strip Loin (New York Strip) steiką.



Karmelos šonkauliukai (Carmela Soprano's Grilled Spare Ribs)

3 skilteles česnako
druskos pagal skonį
1.5 kg kiulienos šonkailiukų
1/4 stiklinės alyvuogių aliejaus
1 v.š. susmulkintų šviežių šalavijų
1 v.š. susmulkintų šviežių rozmarinų
žiupsnelis smulkintų raudonųjų pipirų

Visus ingredientus sumaišom su blenderiu. Gautą masę gausiai ištepam šonkauliukus. Tada gerai  įvyniojam į foliją arba maistinę plėvelę ir nakčiai į šaldytuvą. Maždaug valandą prieš kepimą šonkauliukus išimam iš šaldytuvo, kad pradedant kepti jie būtų kambario temperatūros.


Strip Loin (New York Strip) steikas

Steiką gaminau iš brantintos jautienos, tokią mėsą sunku sugadinti ir perdaug su ją nieko nereikia daryti. Prieš kepimą išpakavau mėsą ir nusausinau ją su popieriniu rankšluosčiu. Tada gerokai ištepiau alyvuogių aliejumi, gausiai padruskavau rūpia jūros druska ir šviežiai grūstais juodaisiais pipirais. 
Ant įkaitintų grotelių dedam mėsą, kepame nejudindami 4 min.  ant vienos pusės, apverčiam ir 4 min.  ant kitos pusės. Tada paėmus su žnyplėm apdeginam steiko šonus, kad susidarytu plutelė, taip neišbegs sultys kol mėsa toliau keps.
Perkeliam steiką į vėsesnę griliaus vietą ir kepam iki norimo iškepimo laipsnio. Tokiai mėsai idealiausiai Medium Rare  57°C Baigiant steikui kepti galima uždėti rozmarino šakelę, duos malonų aromatą.

Kad laikas pralestas prie grilio būtų dar malonesnis, galima surūkyti ir gerą cigarą.


Buon appetito !